Ποιο είναι το πιο επιτυχημένο σας πιάτο?
Αν η απάντηση σας είναι το πιάτο που προτιμούν περισσότερο οι πελάτες σας – αυτό που “φεύγει” πιο πολύ – τότε ίσως και να έχετε απαντήσει λάθος! Απάντηση σε αυτήν την απλή ερώτηση μπορεί να μας δώσει η “μηχανική μενού” (Menu Engineering Analysis).
Επιτυχημένος κωδικός (πιάτο, cocktail, ρόφημα), είναι αυτός που συνδυάζει υψηλή δημοτικότητα και ταυτόχρονα υψηλή κερδοφορία για την επιχείρησή σας. Πολλές φορές έχουμε την ψευδαίσθηση ότι το πιάτο που πουλάει πολύ είναι και αυτό που προσφέρει κερδοφορία στην επιχείρησή μας. Δεν είναι λίγα τα παραδείγματα επιχειρήσεων που ανακάλυψαν ότι πουλώντας κάποια δημοφιλή τους πιάτα, έχαναν χρήματα αφού δεν πουλούσαν άλλα πολύ πιο κερδοφόρα.
Μηχανική Μενού – Menu Engineering
Η “Μηχανική Μενού” (Menu Engineering) χαρακτηρίζει τον κάθε κωδικό που πουλάμε στην κάρτα μας με βάση την δημοτικότητα και την κερδοφορία του, βαπτίζοντάς τον Star, Puzzle, Horse ή Dog εξηγώντας μας ακριβώς που πρέπει να στοχεύσουμε για να βελτιώσουμε την απόδοσή τους. Αυτές οι μικρές και χρήσιμες συμβουλές έχουν τεράστιο αντίκτυπο στα κέρδη της επιχείρησης.
Αν για παράδειγμα με την μηχανική μενού καταλάβουμε ότι ένας κωδικός του μενού μας είναι κερδοφόρος αλλά όχι και τόσο δημοφιλής (Puzzle) τότε ξέρουμε αμέσως ότι η στρατηγική που πρέπει να ακολουθήσουμε είναι η προώθηση αυτού του κωδικού ( Καλύτερη επισήμανση στον κατάλογο, πιο ελκυστική περιγραφή, προώθηση από τους σερβιτόρους κτλ). Η εμπειρία μας θα λειτουργήσει καταλυτικά στην βελτίωση της απόδοσης ενός πιάτου. Το μόνο που συχνά χρειαζόμαστε είναι κάποιον να μας πει τι απαιτείται. Η Μηχανική Μενού κάνει ακριβώς αυτό! Κάθε επαγγελματίας στην εστίαση οφείλει να γνωρίζει πως να την χρησιμοποιεί.